Cinco momentos que se ven en la taza.
- 01 · Vivero
Todo empieza a la sombra.
Cada planta empieza como chapola en el vivero, protegida del sol directo, hasta que está lista para subir a la montaña.
- 02 · Flor
Ocho meses de espera.
La floración anuncia la cosecha. Desde que el cafetal se viste de blanco hasta la cereza madura pasan unos ocho meses.
- 03 · Cereza
Solo la madura.
Se recoge a mano solo la cereza roja. Las verdes esperan en la rama su turno.
- 04 · Cosecha
Planta por planta.
A mano, surco por surco, con familias de la región que conocen cada rincón de la montaña.
- 05 · Secado
Sol, camas y paciencia.
El grano se seca al sol en camas y lonas hasta su punto, y reposa antes del tueste medio en lotes pequeños.
Ver los cafés →
¿Cuál se recoge?
En una misma rama hay cerezas en todos los puntos. Por eso la cosecha se hace a mano y se repasa el mismo cafeto varias veces. Mueve el control y mira cuál pasa a la canasta.
Verde.Todavía no. Está dura y casi no tiene azúcar: se queda en la rama.
A la canastaDel cerezo al pergamino.
En la finca despulpamos, fermentamos y lavamos el grano en un beneficio húmedo que gasta poca agua. Este video del fabricante muestra cómo funciona uno como el nuestro.
Video de Penagos, fabricante del equipo.
La diferencia está en la miel.
En el café lavado se retira toda la pulpa antes de secar el grano: la taza queda limpia y equilibrada. En el honey se deja parte del mucílago, esa capa dulce que rodea la semilla, y el grano fermenta 48 horas en sus propias mieles antes del secado. Por eso sabe más dulce y más frutal.
El beneficio húmedo de la finca trabaja en un proceso continuo que ahorra agua en cada lote.
Cómo se comparan.
Suave y equilibrado. Cacao y frutos rojos, cuerpo armonioso y final limpio. Para todos los días.
Dulce y frutal. Recuerda a la miel de caña y la panela, con acidez brillante y cuerpo sedoso.
V60, Chemex o prensa francesa, con agua entre 90 y 93 °C. En espresso, molienda fina.
Entre la flor y la taza pasa casi un año. La mayor parte es esperar.
Los dos cafés, en grano o molido, con envío gratis a todo Colombia.
El cafetal a mediodía, Mogotes.